大米在我國有著悠久的栽培歷史，是我國人民最基本的糧食作物，基本上一日三餐都要吃進嘴里，特別是南方幾乎餐餐都離不開大米，所以說，大米的選擇直接關系到我們的健康！
面對市面上屢屢出現的“毒素”各不相同的“毒大米”，如何辨別“問題大米”成為一項技術活。其實，大米中的“毒”專業來講是大米的“風險因素”，主要有黃曲霉毒素、重金屬和農殘等，這些分別是怎么回事，下文為您逐一剖析。
鎘大米？是環境問題
鎘是一種重金屬，在冶金、塑料、電子等行業總中非常重要。它會通過廢水排入環境中，水會灌溉給農作物，水稻就成了典型的工業污染受害作物代表。
大約從十多年前開始，有關鎘大米的事件開始出現在人們眼簾。鎘大米事件根源通常皆因為農田土壤內重金屬鎘超標，灌溉水源也存在底泥鎘、砷超標，從而導致土壤中的重金屬被農作物吸收。
根據相關研究，國內每年大約有1.46×10 千克的農產品被鎘污染，僅稻米就占據了5.0×10 千克，稻米的鎘含量范圍也從0.06mg/kg到2.40 mg/kg。
2017年，有研究者檢測全國來自不同省份的507份稻谷樣品，發現大約有十分之一的樣品超過了國家限定標準。
2019年10月，廣東省陽江市陽東區法院開庭審理了一件4名米商涉嫌銷售鎘超標大米的刑事案件，涉及2600噸鎘大米，這也是第二起銷售鎘大米被追刑責的案件。
而鎘大米的危害在于它的長期性......
如若長期大量攝入鎘超標的大米，則表現為慢性鎘中毒，主要危害是腎臟和骨骼，對骨骼的影響則是骨軟化和骨質疏松，即使停止了食用高鎘大米腎衰癥狀依然會持續。
但是，對于我們平常吃的大米也不必太過擔心。
因為國家對于大米的種植環境，以及鎘的含量都是有嚴格監管的。中國設定的大米中的鎘限量是0.2毫克/公斤，相比與日本的0.4毫克/公斤要更嚴格一些。
砷超標，賽砒霜？
相比其他農作物，水稻對砷有特殊的偏好，在生長過程中會對砷進行密集吸收。而大米之外的其他谷物在生長中不會富集砷，所以砷含量也就遠遠低于米制品，比如玉米、小米、燕麥、蕎麥等等。
據研究，大米中的無機砷含量是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和西紅柿的30倍，是大豆的100倍。
美國食品藥品管理局（FDA）發布的調查報告也顯示，大米和糯米的砷含量比其他谷物多80%。
其實，大米中砷的形態主要有三種：三價砷、五價砷和二甲基砷，其中三價砷和五價砷統稱無機砷，二甲基砷是有機砷。而砒霜只是無機砷的一種，大米里面主要是毒性很低的有機砷，二者有本質的區別，媒體常用“砒霜”代替無機砷正是為了吸引我們的眼球罷。
因為自然界環境里就有砷，大米里面含砷是很正常的，也并非一國獨有的現象，安全的大米不是絕對不含砷，而只能是含量低于某個安全限。
世界衛生組織指出每天攝入不超過2微克每千克體重的砷，對健康的影響就小到可以忽略。
而我國對大米中的砷含量做了嚴格的限定管理，規定每千克大米中無機砷含量不超過200微克。
所以，正常吃大米是絕不會吃到危害到健康的那個量的。
鉛超標？幾率很小
鉛確實是一種危害很大的重金屬。
在國際食品法典標準（CAC）中，規定谷物糧食的鉛限量為0.2毫克/公斤，中國和歐盟也都采用了這一標準。
2013年曾有位學者發表了美國進口大米的研究報告，稱進口到美國的大米中含鉛量高達6～12毫克/公斤，尤其是來自中國大陸和臺灣地區的大米含鉛量最高。
這個消息令公眾嘩然。但之后臺灣農業部門和北京市食安監控機構進行了相應監測：結果均未超標，多數遠低于標準限值。
2014年的《整體環境科學》還發表了一篇很大規模的全球調查。結果顯示，市場樣品中只有 0.6% 的樣品超過了0.2毫克/公斤的標準。
從這些資料來看，大米中的鉛超標的幾率很小，相關的說大米鉛超標的新聞，多數也只是以訛傳訛。
人造大米？反更營養
通常人們說的“人造大米”其實可能指兩種完全不同的東西。
一種是“營養強化大米”，是把大米等糧食原料磨成粉，加入大米中缺乏的一些微量營養元素，再重新制作成米粒形狀的食物原料。這種“人造大米”不是傳統意義上的大米，應該當作一種經過深加工的食物原料。只要加工過程不出問題，這種大米不會有安全性的問題，而營養上還有一定的優勢。
另一種是“塑料米”，即用塑料制成的米。不僅在中國流傳甚廣，歐洲食品安全局也表達了關注，還有新聞稱一些國外監管機構查到了塑料米。
“塑料大米”實則是一個傳了很久的謠言，任何一個人都能分辨出分辨出真實大米和塑料大米，塑料顆粒“假冒”大米會極易被識別出來，根本騙不了人，商家沒必要造假還留這么大一個破綻。在工業上，會把再生塑料做成顆粒狀，也稱之為“塑料米”。這種塑料米是工業原料，跟食品無關。更大的可能，所謂的“塑料大米”就是這種塑料米的以訛傳訛。
大米發霉，盡量別吃!
糧食發霉會產生毒素，比如著名的黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一類強致癌物，是糧食中最大的風險因素之一。
所以，大米發霉才是日常存在我們周圍最大“毒素”，專家指出，發霉的大米，盡量不吃！
大米在發霉初期，不是很嚴重的情況下，經多次加鹽淘洗，降低霉菌毒素的含量后還是可以吃的。
如果霉變嚴重，那就堅決不能吃了。否則會對人體肝臟造成損傷，發生中毒現象。因為發霉的米里有黃曲霉素，吃了會致癌黃曲霉具有很強的毒性，而且是一種致癌物質。
所以說，遇到發霉的糧食，還是果斷扔掉的好，千萬不要因為吝惜食物而傷害了身體！
順便教大家幾點防止大米發霉的小妙招：
1、降低溫度：將大米分裝在小的樣品袋/保鮮袋中，然后放在冰箱的冷藏室內，根據需要，每次取用一些即可。
2、降低濕度：現在市場上銷售的大米普遍水分較高，可以將大米攤開曬干，水分足夠干的話，大米就不容易霉變，也可以采取干海帶吸附、或者干燥劑吸附水分的方法進行防霉。
3、降低氧氣濃度：如果家庭有真空泵及真空袋，也可以將大米倒入真空袋中，抽真空，這樣霉菌就不容易生長了。
如何安全地吃米飯?
市場上的多數大米，都是符合國家標準的大米，所含的這些“毒”對健康的危害小到可以忽略不計。
當然，我們無法確保自己買的大米是否合格。總不能吃個飯還要化驗分析，最簡單有效的方法就是：保持多樣性！
首先，食譜中食材種類多樣，減少大米的食用量。這樣，即便遭遇超標，因為吃得少從而總量并不超標。
第二，大米的來源多樣性。可以定期更換大米品牌，避免長期食用同一產地和品牌的大米，畢竟多數大米還是合格的，即便偶爾遭遇了一種，也因為只吃了一些就換成了其他的。
